こんにちは、ペン太郎と申します！次回の「プロフェッショナル仕事の流儀」にショコラティエの三枝俊介さんが出演されるということで今回は三枝俊介さんについて調べてみました！

今回は三枝俊介さんの詳細プロフィール・経歴、2ページ目では三枝俊介さんのブランド店と場所を紹介していきたいと思います！

さらに3ページ目では、三枝俊介さんのショコラの人気商品、4ページ目では出身校＆学生時代・家族・結婚の情報などをお伝えしていきたいと思います！

三枝俊介（ショコラティエ）のWIKIプロフィール・経歴公開！

＜プロフィール＞

氏名：三枝俊介
生年月日：1956年6月17日（26歳）
出生地：大阪府
職業：ショコラティエ、パティシエ
所属：アルチザン パレ ド オール
役職：代表

＜経歴＞

1991年：パティスリー「メランジュ本店」を大阪府吹田市にオープン。
（2017年「メランジュ」を「アルチザン パレドオール」にリニューアル）

1994年：リゾートカフェ「清里マチス」をオープン。
(2014年「清里マチス」を「アルチザン パレドオール」にリニューアル）

1996年：フランス・リヨンの名店「ベルナシオン」にて、
故モーリス・ベルナシオン氏より直接ショコラだけでなく
ショコラティエとしてのフィロソフィーとエスプリを受け継ぎ、
ショコラティエへの思いを強くする。

2004年：大阪西梅田に関西初の本格的ショコラ専門店として
「ショコラティエ パレド オール OSAKA」をオープン。

2007年：東京丸の内に「ショコラティエ パレド オール TOKYO」をオープン。
TV東京系の「ソロモン流」やTBS「バース・デイ」など数々のTV、メディアで反響を呼び、フランス・パリで行われた「サロン・デュ・ショコラ」にてセミナーを実施。

2014年 11月：ショコラティエ　パレドオール10周年を迎え、
今後の人生をチョコレートの追求の為に使う決意をし、
カカオ豆からチョコレートまでの全工程を手掛けるBean to Bar工房を併設する
「アルチザン　パレドオール」を山梨県清里高原にオープン

2015年 1月：東京、青山に「アルチザン　パレドオール青山店」をオープン。
1月22日　NHK　Eテレ「きょうの料理」に出演。

2017年 2月：ＮＨＫラジオ「ラジオ深夜便」に出演。

三枝俊介さんは大阪府出身の方で、
若いころは大阪の名門ホテル「ホテルプラザ」で
洋菓子界の重鎮、故・安井寿一氏の下で修行されていたそうです。

（故・安井寿一氏）

その後35歳の時に独立し、
パティスリー「メランジュ本店」を大阪府吹田市に
オープンさせます。

このお店が後に、
現在もメディアで取り上げられる
「アルチザン パレドオール」にリニューアルされます。

そして2014年11月、当時57歳の時に
それまで成功していた他の3ブランドを閉店して
チョコレートの道を極めるべく、
「アルチザン　パレドオール」をオープンさせました。

ちなみにこのパレドオールは
「金の円盤」を意味するのだそうです。

三枝俊介さんのチョコレート作りは
業界内でもとても有名で、
過去にはスカパーでも特集番組が組まれていたことがあります。

こちらがその時のツイートです。

スカパー！4K（総合）『真夜中のショコラティエ#1 三枝俊介』（ch.596）、ご覧いただけましたでしょうか。本日も放送がありますので、是非ご覧ください。映像の美しさはこの上なく、ついついショコラの世界に引き込まれて行きます。 pic.twitter.com/65qys0K0t2

— ショコラティエ パレドオール INFO (@staffpaletdor) 2016年5月13日

三枝俊介さんの運営する「アルチザン　パレドオール」では
「Bean to Bar」工房と呼ばれる
カカオ豆からチョコレートまでの全行程を行う作業をしています。

この工程を行うことで、
他では味わえないチョコレートづくりを行うことができるのですが、
当時は世界的に見てもここまでやっているショコラティエは
ほとんどいなかったため三枝俊介さんは
この製法のパイオニアとしても知られているんですね。

「Bean to Bar」で行う工程は大きく分けて5つあり、
＜BEANS・選別＞⇒＜ROAST・焙煎＞⇒＜GRID・粉砕＞⇒
＜MIXING・混合＆コンチング＞⇒＜TEMPERING・調温＆成形＞
という工程を踏むのだそうです。

それぞれの工程では以下のようなことをするのだそうですね。

＜BEANS・選別＞

世界中から選び抜いた良質のカカオ豆を選別する。

＜ROAST・焙煎＞

カカオ豆の香りと風味を最大限に引き出すため、
焙煎の見極めがとても重要となります。

カカオ豆の状態に合わせて焙煎の温度や時間を変え、
最良の状態にもっていく。

最良の状態に持っていくのところが
ショコラティエの腕の見せ所でもあるようです。

＜GRID・粉砕＞

皮を取り除くと黒く艶やかなカカオ豆が姿を見せます。
ミルで細かく砕いたものは「カカオニブ｣と呼ばれます。

＜MIXING・混合＆コンチング＞

カカオニブをマシンで磨砕して「カカオマス(ペースト状)」に、
それに砂糖を混ぜ合わせてショコラペーストへと形を変えていきます。

＜TEMPERING・調温＆成形＞

チョコレートの口あたりをなめらかにするために
テンパリングマシンに入れてテンパリング(調温)を行い、
型に入れて冷やせばタブレット(板チョコ)の完成です。

これがアルチザンパレドオールの
「Bean to Bar」の全工程です。

ちなみに「Bean to Bar」とは
「豆から板へ」という意味だそうです。

これからも三枝俊介さんにしか作れない
チョコレートが生まれていくと思いますので、
今後もがんばってほしいですね！

次のページでは三枝俊介さんのお店の詳細情報や場所などについて紹介していきたいと思います！